• 5700600
  • 5700600

ピーシェン豆板醤 250g

 

成都周辺地図
成都より北西に進むこと数十キロ、長江(揚子江)の支流である岷江(ミンジァン;みんこう)沿いに広がる小都市「ピーシェン」。まだ日本では聞きなれない地名ですが、 実はこのピーシェン、四川省ではかなり有名な場所。というのも「豆板醤(トウバンジャン)といえばピーシェン、ピーシェンといえば豆板醤」といわれるほど、ここは豆板醤造りがさかんな土地なのです。担担麺&麻婆豆腐豆板醤は、麻婆豆腐、麻婆春雨、担担麺、回鍋肉(ホイコウロウ)など、四川料理とは切っても切れない深い仲。
そこで今回は、四川の人も絶賛する豆板醤のふるさと「ピーシェン」から、美味しい豆板醤の秘密をご紹介したいと思います。さて、ピーシェンには大小合わせて約200もの豆板醤工場がありますが、今回行ってきたのは
益豊和號 益豊和號
こちらの工場の歴史は古く、清の時代から豆板醤作りを営んでいるという老舗。そして「ピーシェン豆板醤」として唯一、日本に豆板醤を輸出している所でもあります。実は聞いて驚くなかれ、あの赤坂四川飯店の鉄人、陳建一さんを始め、著名な四川料理の料理人たちが指名買いしているのも、このピーシェン豆板醤なのです。

豆板醤とは?

豆板醤は、発芽したそら豆と唐辛子を塩で漬け、発酵・熟成して作る調味料。「旨みと辛さを備えた味噌」とも言える独特の香りと味わいは、四川料理になくてはならない味であり、四川省を代表する特産物のひとつです。
豆板醤造りに使われる唐辛子は「二斤条」という品種。真っ赤で肉厚、漬け込むと旨さを増すのだそうです。

そこでまず門をくぐり、最初に目にした風景は…「あたり一面、ツボだらけ」
ところであの人は何をやっているの? というと…。

天日を浴びる豆板醤を、掻き混ぜているのでした。
ツボの中身は唐辛子、そら豆、塩、そして発酵を促進させるための少量の小麦粉です。このツボの中で発酵・熟成する豆板醤は、雨の日はフタの下で眠り、晴れた日には日光浴をします。そこで晴れの日の今日は、表面の乾いた部分と、奥底の湿った部分を均一にするため、こうしてえっちら、おっちら混ぜてあげなければならないのでした。おじさんがいとも簡単に棒を上下上下しているので、私たちもやらせていただくことにしました。
が、しかし動かない!男3人、一度突き刺した棒が抜けません!
いったいなんでこんなに固いのか、というと…?

 

よーく熟成させた豆板醤だったからです。豆板醤の仕込みは毎年7~8月。完熟した唐辛子を摘み取るところから始まって、出荷されるまで最低2年の熟成期間を要します。その年月が違えば色も香りも違い、先ほどのツボの中身は、なんと5年もここに鎮座していたツワモノ。そんな豆板醤の熟成過程を見比べてみましょう。
1年目
2年目
3年目
去年の夏に仕込んだ豆板醤。まだ赤々としており、水っぽく辛さが立ちます。
もう少しで出荷を迎える2年もの。豆板醤らしい色味と辛さを帯びてきました。
さらに熟成され、落ち着いた色合いになった3年ものは上等品。旨みが違います。
5年目
5年目(そら豆)
5年目
そして滅多に市場には出回ることのない「5年もの」は、献上品やプレゼントとして使われるという最高級品!中に入っているそら豆も、5年の歳月を経てもふっくらそのまま。唐辛子の味もまろみを帯び、“醤”として角のない、まろやかな美味しさに生まれ変わっています。
雨の日はフタがされ、晴れた日は日光浴。自然とともに呼吸をし、最低2年、長くて5年間もの発酵・熟成を経て美味しさを増していく豆板醤は、スープに煮物に炒め物にまさに「万能」の調味料であるとともに、四川の究極のスローフードです。そして本当に美味しい豆板醤は、いつまでも口の中に辛さではなく、「旨み」が持続するのでした…。
本場四川のピーシェン豆板醤を使いやすい家庭用サイズにしました。完熟した唐辛子と、丸のままのそら豆を主原料とする豆板醤。中でも四川省にあるピーシェンは、豆板醤の産地としてあまりにも有名。著名な四川料理の料理人たちが指名買いしているのも、実はこの豆板醤なのです。


名称 豆板醤 原産国 中国
原材料名 唐辛子、そら豆、食塩、小麦粉(この製品を製造しているラインでは大豆を使用した製品を製造しています。)
内容量 250g 賞味期限 別途商品に記載
保存方法 開封後要冷蔵 輸入者 三明物産株式会社 東京都江東区永代

発送方法:常温便
※瓶入りのため、冷凍すると破裂する場合があるので、冷凍品と同梱発送できません。
※品質について:ピーシェン豆板醤は、自然の環境下で3~4年間熟成させた手作りのものを殺菌して出荷しております。時期によって商品の固さ、色合いが異なることがございますのでご了解ください。
⇒業務用1kgサイズはこちら。

ピーシェン豆板醤(トウバンジャン) 250g | 古樹軒 調味料 食材 食品 四川 本場 ピーシェン トウバンジャン 麻婆豆腐 マーボードウフ 回鍋肉 ホイコーロー 炒め物 使い方 レシピ 中華料理 四川料理 販売 通販 お取り寄せ おすすめ 美味しい おいしい 辛い グルメ

販売価格(税別)
¥650
在庫状態
在庫有り
数量