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2018年07月26日(木)

夏のおすすめ家中華~辣子鶏(ラーズジー)そしてその先

 

夏と言えば麻辣味!

こんにちは、古樹軒の近江です。

レストランで食べる中華料理ももちろん大好きですが、家で食べる中華も楽しいもの。

元々辛いものが好きなのですが、夏は特に食べたくなるのが辣子鶏(ラーズジー)。
麻辣味(痺れる辛さ)がクセになりますね。

中国のレシピ本などを見ていますと、鶏を絞めるところから載っていたりして油断できません。

骨付き肉が美味しいのは言うまでもありませんが、手軽に作れる腿肉もお勧めです。
唐辛子はなんとなく2種類使ってみましたが、どちらか一方でもかまいません。

ラーズジー

辣子鶏(ラーズジー)

■材料
鶏腿肉…2枚 ピーナッツ…適量 ニンニクの芽…一束 葱…半分 にんにく…5~10g 生姜…10g 鷹の爪朝天干辣椒…合わせて100g 花椒…10g 白煎り胡麻…適量

■調味料
塩…小さじ1 紹興酒…大さじ1 片栗粉…適量

■作り方
【1】鶏腿肉を、なるべく小さく切り(人差し指第一関節くらいの大きさ)、塩、紹興酒で下味をつけ、片栗粉をよく揉みこんでおく。

【2】ニンニクの芽は4cm幅に切り、軽く湯通しする。

【3】葱は小口切り、にんにく、生姜は薄くスライス、鷹の爪と朝天干辣椒は半分に切って種を出しておく(多少残っていてもOK)。

【4】【1】をまずは160℃で揚げて一旦引き上げ、さらに油を190℃~200℃に熱し、カリカリに揚げる。

【5】揚げ油を少量残し、【3】を香りが出るまで炒め、鶏肉を戻し入れ、辛味を移すように炒め合わる。仕上げにピーナッツ、白煎り胡麻を加えて出来上がり。

※ニンニクの芽の代わりに、ピーマンやズッキーニなどを入れても美味しいです。
※唐辛子と花椒の量は好みで調整してください。

 

醤油炒飯

醤油炒飯

残った唐辛子はフードプロセッサーで細かくして料理に使います。
この日は卵、老抽王(中国たまり醤油)を使って醤油炒飯にしました。

 

ラー油

辣油

細かくした唐辛子に、鶏を揚げた油を熱して注げば自家製辣油の出来上がり!焦げ易いので、油は何回かに分けて注ぎます。

鶏のうま味が効いた辣油は、山西老陳醋などの黒酢に加えて水餃子のタレにしても美味しいです。

 

 

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早速作ってみましょう!

唐辛子(鷹の爪)20g

朝天干辛椒(チョウテンガンシンジャオ)50g

漢源花椒(カンゲンホワジャオ) 20g

【冷凍同梱不可】紹興酒(曲渓)花彫 600ml

老抽王(中国たまり醤油)1.8ℓ

【冷凍同梱不可】山西老陳醋 500ml