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■暑い夏にさっぱり食べられる肉料理！

夏こそスタミナだ！などと言いながら、暑い夏にこってりした肉料理を食べたりしてきましたが、今年のようにここまで暑い日が連日続くと、さすがにあっさりしたものが食べたくなります。とは言え、素麺ばかりでは物足りず、やはりお肉が食べたい。そんな時にこそ食べたい料理がこちら。

菰田先生料理教室より

雲白肉（yún bái ròu）。薄切りの豚バラ肉を特製のソースで頂くこの料理はあっさりしているにも関わらず食べ応えがあり、まさにこの時期に食べたい料理。

極薄切りにした胡瓜がまた良いアクセントになり、見た目にも涼し気で美しいひと皿になります。食養生の考え方でも胡瓜は体の熱を冷ます役割を期待できる食材のようですので、ピッタリですね。

■熱々の茹で豚を極薄にスライス

雲白肉の由来はいくつかあるようですが、茹でたての豚バラ肉の塊を熱々の状態のまま職人技により薄切りにすると、脂身の部分が魅惑的に透き通り、ふわっとしてまるで空に浮かぶ雲の様に見えることから付けられた名前だとか。

熱々の肉塊を極薄にスライスするまさに職人技（イメージ）

なかなか素人では出来ませんので、今回はスーパーで薄切りのバラ肉を購入して作ってみることに。

■決めては雲白肉独特のタレにあり

雲白肉をインターネットで調べると、料理の日本語名が色々出てきます。薄切りゆで豚のにんにく醤油だれや、四川風ゆで豚の甘辛ソースなど。この雲白肉ならではの独特のタレを作る上で欠かせないもののひとつが甜醤油（テンジャンユ）というもの。陳皮や八角など、中国料理に欠かせない様々なスパイスを砂糖を加え煮詰めていく中華風の甘い醤油なのですが、目を離すとすぐ焦げちゃったりする上に、しっかり煮詰めないとあの独特の風味やとろ味が出ないため、えらく手間がかかります。

この甜醤油が四川の辣と出会うことで、雲白肉独特のウマ辛いタレが完成します。昔はメーカーから家庭用サイズで甜醤油が販売されていましたが、今はなかなか売っていないんですよね。古樹軒のお客さまからもよく聞かれる調味料ですので、要検討です。

■夏にぴったり！雲白肉

包丁を研ぐのは好きですが、切るのは下手なので（笑）、キュウリはピーラーを使ってできる限り薄くスライス。さて盛り付けですが、雲のイメージをどうしようか考えましたが、お皿の中心から放射状に並べる形が頭から離れず。インターネットでもこのタイプが多かったのですが、専用の食器？にお皿の上に吊り下げるようなインパクトのある盛り付けも。悩んだ挙句に普通の盛り付けに。。ここが素人の限界です^^;

雲白肉

とは言え、ラー油が効いてほのかに甘みがあり、ニンニクが食欲を刺激して食べる程に食欲が湧いてくる、まさに今年の夏にうってつけな料理。夏真っ只中、雲白肉でこの夏を乗り切ろうと思います。

古樹軒　板倉