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2015年05月11日(月)

○サメカツ

こんにちは。板倉です。

今回は、とある食材の料理にチャレンジ。その食材はといえば、吉切鮫の正肉です。シャークナゲットなど、既に製品になっているものは普段から扱っているのですが、原料となるサメ肉そのものを自分で調理することはあまりしていませんでした。

あまり、ということは過去に何度かチャレンジしているということですが、蒸したり、焼いたり、揚げたりその度に微妙な出来栄えだったのでした。

実はこの吉切鮫という魚は水分をかなり多く含むため、魚肉を解凍するとかなりのドリップが出てしまうのですが、こうした知識がない中で料理するとこの水分が仕上がりに影響してしまうのでした。

今回は、過日行われたANAクラウンプラザホテル大阪花梨の田中孝尚（よしたか）調理長の鮫肉勉強会に参加させて頂く機会に恵まれ、下処理のポイントを学んでいましたので、これまでのリベンジです。

ポイントはしっかりドリップさせた後、ドリップにより失われたタンパク質を補ってあげること。これには相性の良い卵白を揉み込みしっかり身に吸わせてあげることで、仕上がりに大きな差が出てきます。

そこで選択したメニューがサメカツ。

これまでも同じように衣を付けて揚げたことがあるのですが、上記の下処理をしただけで結果は雲泥の差が。サクッと揚がり、中身はふんわり、癖のない白身がホロっと口の中でほぐれます。これはウマイ！

■田中料理長の鮫肉調理情報はこちら