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2015年10月26日(月)

老麺のチカラ

 

点心師が作る点心は当たり前ですが美味しいですね。これまで点心師が作っているレストランに何度か足を運び、至福の時を過ごしましたが、それは漠然と技を持っている方が手掛けたから美味しいのだと捉えていました。もちろんそれもかなり大きな要素の一つでありますが、今回素材そのもの、具体的には皮のチカラが味を左右することを教えて頂きました。

「老麺（ロウメン）」。かつては、この老麺を使って生地を発酵させたものが点心の主流だったようですが、現在はイーストを使った生地が主流となっており、私がよく食べている点心もイーストを使ったものがほとんどだったようです。天然酵母は生きている為扱いにそれなりの手間がかかるのですが、イーストは生の他にドライイーストなど扱い易いものがある為に広く普及したという背景もあるのでしょう。

お話しを伺ったのが、今月の月替わり講師を務めて頂いた点心師の茂手木先生。こうしたお話しとともにこの老麺を使った点心をいくつか作って頂きました。

茂手木先生点心
まず饅頭を割ると餡はもちろんのこと生地の香りがふわり。そして、口に運ぶともっちり弾力を感じる食感、そして噛むほどに美味しさが口の中に広がっていきます。かぶりつくのが止められない、恐るべき点心です（笑）

「老麺」。今後点心を食べる際に、ちょっと気にしてみたいポイントの一つです。

板倉

 

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