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味付けふかひれの“ちょっと美味しい”作り方
ネギとショウガが良い仕事をしてくれます
まず用意するのはネギとショウガ。と言っても、普段なら捨ててしまうことの多い長ネギの青い部分と、ショウガの皮の部分。
こちらをサラダ油やキャノーラ油などのご家庭の油で炒めていきます。この行程は、ネギとショウガの香りを油に移すことが目的ですので、焦がさないように鍋を揺すりながら食材の水分を少しずつ飛ばしていきます。ネギがきつね色になったら香味油の完成。具材だけ取り除きます。
いよいよふかひれ姿煮の登場!
まずは先程香味油を作ったフライパンに、4代目となるふかひれ煮込み用スープ『紅焼醤(ホンシャオジャン)』を投入。この段階だと白みがかった薄茶色です。
ここに、下味が入ったふかひれ姿煮を一緒に入れます。今回は、毛鹿鮫(モウカザメ)ふかひれ姿煮ハーフカット126gを使います。元々250gアップのサイズを半分にした商品ですので、存在感があります。
さてここまで来たら後はじっくり弱火で煮込みます。
煮崩すという贅沢!
姿煮の楽しみ方は色々あると思いますが、私はとろっとろに煮込まれたふかひれが最も美味しい食べ方のひとつと思っていますので、フライパンを揺すり、スプーンで紅焼醤をかけながらじっくり煮込みます。
今回煮込んでいる毛鹿鮫は、肌理の細かい金糸(ふかひれの繊維)が密集して厚みを作っているという特徴の魚種ですので、それだけゼラチン質が豊富です。このゼラチンは熱を加えると溶け出す性質ですので、煮込むほどに姿煮からゼラチン質が溶け出します。これが紅焼醤に加わることで極上のスープに昇華します。
さらに、ゼラチンが溶け出したことで、姿煮の金糸同士を繋ぐ力が弱まり、結果、箸を入れただけで解れる滑らかな金糸が、極上のスープを纏い料理が完成するのです。
大型の姿煮、特に今回のように毛鹿鮫をこの状態に煮込むのはなかなか骨が折れる作業なのですが、今回のハーフカットは手間がほとんどかかりません。
じっくり煮込めばこのように、金糸と金糸の間に隙間が出来てきます。厚みのある部分は、フォークなどで刺しておいても良し。この状態になれば完成です。
はじめに作ったネギ・ショウガ油が良い風味を添え、食欲を刺激します。では、いただきます^^
古樹軒 板倉
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